真空预冷保鲜和真空气体置换保鲜、真空包装，是目前果蔬食品保鲜的主要手段。螺杆真空泵厂家在这方面已经介绍过真空气体置换保鲜，接下来来了解下真空预冷保鲜。

真空预冷保鲜与螺杆真空泵厂家以前提过的真空保鲜相比，两者字面相近，但实现保鲜的机理是不同的。真空保鲜主要是通过低氧分压、低水气环境来抑制微生物的生命活动，防止产品腐败变质，更多的用于已失去生物活性的食品的保鲜。而真空预冷保鲜是通过降温抑制果蔬呼吸作用，减少持续消耗，减缓果蔬采摘后继续成熟以保证质量。

我们知道果蔬收获后会继续进行呼吸作用，吸收氧气，排出二氧化碳与水，并在这过程中产生呼吸热，使果蔬损失水分、养分，最后干萎甚至变质。真空预冷保鲜就是通过低温，来减弱果蔬的呼吸强度，抑制它们的呼吸作用，降低呼吸热，同时低温环境也能抑制微生物的生长繁殖以及果蔬中酶的活性，延缓果蔬中化学成分的变化，保持其营养价值和色香味品质。

真空预冷的实现原理就是真空冷却，即利用水的沸点会随压力降低而降低，将果蔬置于真空容器中，随着真空系统抽真空，使其表面水分快速蒸发就会带走大量热量（这部分热量就由果蔬提供），随后水汽被捕水器捕集。工艺过程中，一般在2000Pa左右压力下，20分钟左右就可以使果蔬温度下降到3℃左右，而果蔬失去的水分只占其质量的1%～3%，不影响其鲜度。

真空预冷保鲜与传统的强制通风预冷、冷库冷却等动辄10多小时相比，具有冷却速度快，处理时间短、冷却均匀、损失水分少、果蔬不会发生局部干枯变形、保鲜时间长等特点，因此是果蔬食品保鲜贮藏的主要手段之一。在减压过程中水分越容易蒸发的蔬菜，冷却效果越好，换个角度说就是取决于产品的体积与表面积之比，因此真空预冷保鲜最适宜于叶类蔬菜，而对于根菜类需要进行改进处理，不同的果蔬真空预冷的效果与需要的时间也会有较大差异。

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