关于气体置换保鲜，螺杆真空泵厂家在《珂勒曦小课堂：真空气体置换保鲜》中介绍过。那置换过程中常用的气体都有哪几种，都有什么作用呢，我们继续来了解下。

气体置换保鲜的基本原理是将包装袋中的普通空气抽走，然后充入其他配置好的气体，来达到保鲜的目的。其中常用的置换气体主要是三种：氧、氮以及二氧化碳。这三种气体对保鲜所起的作用也各不相同。

首先氧气可以保持氧合肌红蛋白和使肉类保持鲜红色。当包装袋中的氧压高于一定值后，可以在一定时间内抑制变肌红蛋白的形成，从外观上看，可以明显增加和延长肉的新鲜度。

其次氮气作为一种惰性气体，可以作填充剂使用，主要是为了防止产品被压碎，也可以避免食品氧化变褐，同时能防止食品酸化剂抑制微生物的呼吸。充氮气不会影响肉类的色泽，但也无法抑制细菌生长。

二氧化碳在气体置换保鲜中的主要作用则是抑制细菌的生长。像冷藏肉中的革兰氏阴性败坏菌丝对二氧化碳就特别敏感，二氧化碳能明显改变细菌细胞的渗透性和pH值，同时抑制酶的作用，防止腐败，一般使用浓度高于25%。在细菌刚刚成长初期，使用二氧化碳可以显著延长产品的货架寿命。

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