《珂勒曦小课堂：真空预冷保鲜》中，螺杆真空泵厂家介绍了真空预冷保鲜的优势与特点。但是在实际的真空预冷保鲜应用中，不同的果蔬处理效果还是有差异的，这次我们了解下真空预冷保鲜都适合哪些类果蔬。

真空预冷保鲜过程中，果蔬会提供低压下水汽蒸发所需的气化热。由此在减压过程中，水分越容易蒸发的果蔬，冷却效率越高。而果蔬中水分的蒸发速度取决于体积与表面积之比。当然也与其本身的萎体结构、组织密度、蜡质等有关系，水从果蔬体内向表面移动的速度也影响水的蒸发。

因此，使用真空预冷保鲜，冷却速度最快的主要是叶菜类为主，称之为A类，特点就是表面积大，组织柔软，有利于水分的蒸发。它们从常温冷却到0℃附近大约只需要10～20min。如菠菜、白菜、大葱、甘蓝、洋芹、茼蒿、苔菜、豌豆荚、大叶芹等，莴苣、甜玉米也是属于预冷较快的果蔬品种。

其次冷却速度较慢的，称之为B类，这些一般都是表面积比较小，组织坚硬的，像菜豆。另外草莓、菜花也是属于此类，它们在真空冷却过程中都需要较长时间，从常温到8℃左右可能需要20～30min。

然后就是C类果蔬，它们是在真空预冷中效果最差的，特点就是表面积比小、表皮厚、组织致密，从而使水分蒸发困难。如黄瓜、番茄等，另外像马铃薯、胡萝卜、青椒等也不适用于真空预冷保鲜，冷却时间长。

真空预冷时，果蔬每蒸发掉1%质量的水分，大约可使产品温度下降6℃，因此整个过程果蔬损失的水分一般占其质量的1%～3%，这样的程度不会影响果蔬本身的鲜度。

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